יש יותר מסעדות סיניות בארצות הברית מאשר בורגר קינג או מקדונלד'ס.

ויש סימנים לכך שהאהבה לאוכל סיני רק הולכת וגוברת: בחג המולד האחרון מספר האמריקנים שהזמינו אוכל סיני בחג המולד גדל ביותר ממאה וחמישים אחוזים לעומת השנה הקודמת.

אבל רוב השפים לא מכינים שום דבר קרוב למה שהייתם מוצאים בסין. זה כנראה קרוב לוודאי תערובת של כמה מאכלים, כולל יפני ואיטלקי, שמשקף חלק ניכר מהאינפוזיה התרבותית הסמויה בארצות הברית.

השף הפרטי שמקווה להוציא לפועל מאכלים אותנטיים המבדילים את עצמם מהאוכל הממוסחר צריכים להבין את הטעויות הנפוצות ביותר שנעשות בעת הכנת אוכל סיני.

טעות מס' 1: האוכל שלכם יותר מדי מתוק

העוף של ג'נרל צו, עוף חמוץ מתוק, עוף תפוז ומרק חמוץ מתוק הם עשרת המנות ה"סיניות" הפופולריות ביותר באמריקה. מה יש להן במשותף? רטבים מתוקים מדי.

הפכו את המנות האלה לאותנטיות יותר: צמצמו את הסוכר והוסיפו מעט תבלינים. גרסאות אמריקאיות נוטות להתמקד בבניית זיגוג או רטבים, אך המרכיבים עצמם צריכים להיות הכוכבים של המנה. אמנם ניתן להוסיף מעט מתיקות לאיזון של אלמנטים חריפים במיוחד, אך המנות האותנטיות ביותר יתמקדו בתבלינים ורטבים פופולריים באופן מסורתי, כמו חמשת התבלינים הסיניים, ג'ינג'ר, שום, רוטב סויה ורוטב צדפות.

עוף עם פטריות סיניות ועוף שקדים סיני הן מנות עם מתיקות עדינה שמתמקדות יותר בעוף עצמו. אם אתם עדיין רוצים להשתמש ברטבים מתוקים, נסו את הצ'או פאן הקנטונזי, או את זיגוג ברווז בנוסח פקינג. אלה תוספות אותנטיות ובדרך כלל פחות מתוקות וממוקדות יותר בפיתוח טעמים מורכבים.

טעות מס' 2: אתם מסתמכים על הטיגון

אגרול, עוף חמוץ מתוק מטוגן וסופגניות סיניות כביכול, ניתן למצוא במרבית המזנונים והם פופולריים מאוד בקרב האמריקאים. ולמרות שאפשר למצוא טיגון כלשהו באוכל הסיני האותנטי, הרבה יותר נדיר למצוא אותו מאשר מאכלים אמריקאיים פופולריים.

במקום לסמוך על הטיגון, מנות רבות מתמקדות בפיתוח טעם באמצעות מוקפצים, ושימוש בשומנים פופולריים כמו שמן זרעי שומשום, שמן בוטנים, ולתבשילים רב תכליתיים יותר שמן קנולה. יש גם דגש רב יותר על מרכיבים טריים ורטבים ייחודיים.

הישארו עם מתכונים מוקפצים קלאסיים, שמוסיפים אלמנטים של שומן ללא הטיגון העמוק. אורז מטוגן נצרך בסין, אך אורז לבן רגיל יכול גם להוסיף את אותו מגע כללי. טיגון פחות עמוק בדרך כלל מעניק את עצמו ליותר אותנטיות.

טעות מס' 3: אתם מבשלים את אותן המנות באופן קבוע

אולי הטעות הגדולה ביותר שאתם יכולים לעשות היא לדבוק בכמה מתכונים בודדים בלבד. כמו כל מטבח, אוכל סיני לא יכול להיות מוגדר רק לפי מנה אחת או אפילו קומץ מנות. למעשה, המנות הסיניות משתנות לפי האזור במדינה: המטבח הקנטונזי נוטה להיות מתוק יותר, בעוד שמנות שדונג מדגישות את המלח ואזור סצ'ואן זוכה לשבחים על התבלין הייחודי לו.

עשו קצת מחקר וודאו שאתם לא מסתכלים על כל המטבח הסיני כעל מטבח אחד, אלא כמגון מאכלים מאזורים ספציפיים. ההשפעה האזורית אינה מבוססת רק על הגיאוגרפיה: המוסלמים הסינים משפיעים על מנותיהם הכוללות כבש, ואילו תרבות אזור יאנגאצה מדגישה בישול גסטרונומי.

אם אתם חדשים במטבח הסיני, התחילו בהחלפת מנות נפוצות ואמריקניות מדי באפשרויות דומות אך חדשניות יותר.